砚亲自守着火，坐在灶前跟众人闲聊摆龙门阵o
「周师，这筠连椒麻鸡的火候有啥子讲究不？」王勉问道，手里已经拿着笔记本了。
周砚说道：「筠连椒麻鸡，主要就是吃一个鸡皮脆弹，鸡肉鲜嫩的口感。所以我们在煮的时候，水不能开，就保持着这样将开未开的状态就行了，随时把浮沫打干净，因为这个鸡汤等会还要用。
这个煮鸡的方法，其实跟粤菜的白切鸡有些像，你水一开，鸡皮就容易破，而且鸡肉和鸡皮也容易分离，鸡肉煮老了口感就差了。」
王勉刷刷记录着，连连点头。
周砚这椒麻鸡是唐果教的，教众人的时候也确实是一点都没藏私。
都是孔派的，没这个必要。
再说了，哪怕以後乐明倒闭了，他现在说不定都是在给自己培养得力干将。
肖磊把樟茶鸭炸好了，拿铁钩子挂着放在一旁晾油，也跟着凑过来学做鸡。
鸡煮了三十分钟左右，周砚便把火给退了，鸡在锅里焖着，从背兜里提出来一个水桶，里边半桶水半桶冰块。
这是他昨天提前冻在冰箱里的，本来是一整桶的冰块。
今天天气热，才一个多小时，已经化掉了一半。
冰水倒入搪瓷盆中，刚好半盆，周砚再添了小半盆的凉开水，冰又化了些。
「这是爪子？」
「哪来的冰块？」
众人纷纷好奇问道。
「要想鸡皮的口感好，降温必须一步到位，用冰水是最好的，我昨天把凉开水放在冰箱里提前冻了的。」周砚一边说，一边拿铁钩子从锅里提溜出乌鸡来，然後直接放进搪瓷盆里。
从边上往下推，冰块就被推到了另外一边，再用漏勺将碎冰块捞起来盖在鸡上。
这样防止鸡皮破损的同时，也能达到让鸡肉快速降温的作用。
「这个做法，倒是新奇，我们店里做凉拌鸡也有用凉水降温，让鸡皮收缩的做法，但还真没用过冰水。」王勉若有所思，「下回试试看。」
冰水里泡了有一会，周砚才把鸡捞出来，拿铁钩子挂到一旁沥水，一边道：「降温要一步到位，凉透了，再把鸡捞出来，拿铁钩挂着，沥乾水分。」
众人纷纷点头，还有不少拿出本子做记录的。
接着周砚又把汤汁的调配，椒麻油的做法都详细跟众人讲了，而且还是一边演示一边讲解，非常细致。
「跟着周师是真能学到东西！
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