「要是能做出来，做得好，那也不失为一道招牌菜。」老罗沉吟道：「不过，这道菜不太简单哦，刀工、调味要求都非常高，要想肉的口感好，对火候的把控要求也极高。」
「所以我说要研究研究嘛。」周砚笑着道。
「要成立一个李庄白肉攻坚小组吗？」阿伟凑过来，兴致冲冲。
「那倒不必，我们又不是乐明，不搞这一套。」周砚摇头，「我今天中午先做一份试试看，大家一起来研究研究。」
「另外我还想把店里的凉拌鸡重新整一下，我觉得味道太平了，客人吃完也反响平平。我这次去宜宾，吃了一道筠连椒麻鸡，我觉得风味非常独特，我打算往这个方向去整改试试看。」
阿伟说道：「筠连椒麻鸡确实好吃，但是风味有点太独特了吧？怕是没那麽容易学哦。」
「改菜就是这样嘛，一点点磨，只要不怕失败，早晚能成。」周砚倒是不担心。
说干就干，中午的工作餐，周砚就直接上手了。
做凉拌鸡的鸡也得提前煮，周砚取一只本地粮食喂养的嫩鸡，按照新菜谱调整了一下煮鸡肉的火候。
用的浸煮的手法，清水下入少许姜片和大葱，烧至微微翻涌，然後下入整鸡。
让水保持微汆的状态，也就是将开未开的那种状态，通过调节火力防止水大沸。
然後每隔2—3分钟还要翻转一次鸡身，这一步是为了防止鸡皮裂开。
小火煮三十分钟後，把火给退了，锅里焖两分钟後出锅。
「阿伟，把冰箱里的冰水给我端过来！」周砚喊了一声。
「要得！」阿伟应了一声，打开冰箱，把提前放进去的搪瓷盆端了出来。
鸡从锅里出来，立马泡到冰水里，让它快速冷却。
这个做法，其实让周砚想到了粤菜中的白切鸡的做法。
冰水让鸡皮收紧，自然就会发脆，肉质也变得紧实。
待到鸡肉完全冷透之後，再从冰水里提出来，拿铁钩挂起来，沥乾水分。
「筠连椒麻鸡是这样做的吗？」阿伟一脸好奇，「这要按老一辈的说法，鸡味都被水冲走了。」
「鸡味在鸡肉里边，哪里是这麽容易冲走的。」老罗笑道，「以前是用井水，越冷越好，现在有冰箱倒是方便了，直接上冰水，这鸡皮一看就脆。」
「阿伟，多跟老罗学，你比这鸡还嫩。」周砚笑道，另外调了个椒麻汁。
椒麻汁的
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