“熟悉我的选手都知道，我是一个相当注重细节，注重传承的人。我的弟子在我手上学菜，如果达不到严丝合缝的细节标准，不能做的和祖宗规定的一模一样，我是坚决不会允许他将这道菜往外端的。毕竟传承，传的是细节，承的是祖宗的手艺，如果一代漏一个细节，一代改一点自以为好的东西，到最后传下去，传统菜一定会传的面目全非。
但是不允许一丁点细节改动，是在老祖宗一代又一代凝结的智慧无法超越的前提下。如果我们有更优秀的调味方法，更纯熟的火候技巧，有实力超越传承，那么，我们手上改动的菜就会成为下一个经典，下一道传承。
而这道拿破仑梅干菜饼，就是我认为超越传统梅干菜饼，可以成为下一道经典的改动。
这饼既保留了绍兴传统风味，又能通过焦糖脆片平衡油腻感，尤其是，我不知道是怎么做到的，它的糖油比例混合的特别好，在中和梅干菜腌制中的那一点干涩之后，又能控制住它本身的甜度，看起来天马行空，却融合的没有丝毫生硬的感觉。而且经过调整后这一层偏酥的饼皮，让我这种牙口不好的群体，也能重新享受烤饼的美味，这是相当难得的。
我们常说鼓励创新鼓励创新，要鼓励的，正是这种程度的创新。我认为这位选手是非常难能可贵，有资格得到晋级机会的。”
南荣全说完，将话筒递给党咏歌，同一时间舞台灯光交替，打在党咏歌的身上。
“老师评完了拿破仑梅干菜饼，下面我来说说这道清蒸鲥鱼。我其实吃鱼少，鲥鱼呢又多刺，就吃的更少了。但就在我吃的有限次数的情况下，我还记得三十年前我因为出差，在江南当时最有名的百花楼吃到的清蒸鲥鱼味道。而今天这道清蒸鲥鱼，一下子就让三十年前我吃过的那口鲥鱼味道在眼前重现了。
一样的鱼皮完整如绢，一样的鱼鳞凝脂完全渗入鱼肉，一样的汁鲜肉嫩。
虽说我吃得少，但这道菜我是懂的，所谓甲鱼吃裙边，鲥鱼吃鳞片，所以要想鲥鱼蒸的好，鱼鳞是不去的，内脏也是用筷子从鱼嘴掏出来，再清洗干净的，这样才能最大程度保留鳞片下的脂肪，锁住鱼的鲜味。
这就使得如何掏干净内脏还能保持鱼的完整性，如何为鱼鳞去腥、增香、还能使之有滋有味成了难点，更不提在软化鳞片的同时还要使鱼肉保持嫩滑。
而这道鲥鱼，的的确确做出了磷脂肥美，鱼肉鲜嫩，隐隐约约还能吃到淡淡酒香与猪油香，一筷子下去鱼鳞的油脂尽情融化在舌尖，那种极致
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