这些老牌厨师跟现在动不动就搞创新的年轻厨师不一样，他们对菜品的理解更深刻，对于配料的运用更灵活。
虽然很多菜品，他们会因地制宜的做出不同的调整。
比如在家做菜时候，就跟饭店后厨完全不同，毕竟两者灶头的火力相差很多，家里的调料和香料，也没有饭店后厨更全一些。
但不管在家还是在饭店，他们都有能力把菜品做到色香味俱全。
这其实挺不容易的。
因为好多厨师做菜好吃，完全是用调料和专业的灶具厨具造成的。
在饭店后厨这种“体制”内，他们或许能做出好吃的菜品，但离开这个体制，做出来的菜品或许就一般的。
但是郑光耀他们不一样，他们对烹饪的理解，对食材的掌控，徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子，他们也能做出非常诱人的美味。
“三杯鸡这道菜品中，用的酱油不算是生抽，也不算老抽，应该算是二者的结合。
过去酿造的酱油，没有脱色，所以也不分生抽老抽。
但现在酱油已经细分，甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等，这些酱油该怎么选择呢？今天开始之前，我先和大家聊聊。”
郑光耀没有直接做菜，而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。
三杯鸡这道菜品中，除了三杯调料之外，别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。
调味全靠酱油。
而酱油的选择也比较让人纠结，全放生抽的话，味道是足够了，因为生抽比老抽的味道要咸一些。
但全放生抽的话，做出来的菜品色泽不太好。
没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。
假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。
这完全让人无法下咽。
所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。
一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。
而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。
一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。
一杯米酒，去异增香。
一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。
除了鸡和三杯调料
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