刀贴着菜板片进去，然后用力压着鸡胗向后退，而菜刀则是紧贴着跟进。
这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。
去掉外皮之后，把鸡胗倒扣在菜板上，用力压平，用菜刀片着切进去，将老皮一刀切掉。
把所有的鸡胗全都去掉外皮之后，就该给鸡胗打花刀了。
相对于肚仁来说，给鸡胗打花刀的难度更大。
不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小，主要原因是鸡胗不平。
去掉内外皮的鸡胗，现在一面是平面，而另一面，则是一个鼓起的椭圆形，像是从一个圆球上切下来一块一样。
给鸡胗打花刀，就是要在这弧面上打上十字花刀。
因为这个弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的时候，就得时刻注意着，既不能切太深，又不能切太浅。
而且打花刀的时候，刀锋的间隔不能超过两毫米，下刀时候，既要均匀，又要前后平行一致。
花刀的标不标准，是看花纹的。
切出来的花刀必须全都是正方形，这样的花刀才算合格。
于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰：“下面的你来切，岁数一大，眼睛就有点看不清了，小拙，你仔细看着，我去喝口水谢谢眼睛。”
看着于培庸疲惫的背影，徐拙心里有些感慨。
于培庸之所以这么做，不就是担心自家的老头子丢面子嘛。
为了老爷子，于培庸可真是操碎了心呐！
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