并非每一道湘菜都是辣的，但毫无疑问，其中偏辣的菜式居多。
剁椒，又叫剁辣椒，便被广泛应用于许多湘菜之中。
它与秃黄油有些相似。
这个相似并非是指两者的食材或者味道，而是作用上。
剁椒本身风味十足，可以用来拌面或者拌饭食用，同时也可以作为调味料，用在各种菜肴之中。
这一道剁椒鱼头之中，光从菜名上就可以推断出需要使用到剁椒。
因此祁寒烹饪这道菜，要从剁椒开始做起。
常规的剁辣椒，主要用到的食材只有两种：线椒和仔姜。
线椒作为辣度较高的辣椒种类，还是很好辨认的，椒身细长如线，和其他辣椒相比，线椒具有更浓郁的椒香味，用来制作剁辣椒最为合适。
若是吃不了太辣，也可以换成美人椒，它的肉更厚一些，辣度略低于线椒，用美人椒做出来的剁辣椒虽然香味会略淡一些，但色相上更好看。
若是美人椒也吃不了…或许你可以试试二荆条？
仔姜，指的是更嫩一些的生姜，也叫姜芽。
切开一片姜，你会发现姜片之中有一丝丝略粗的筋，这些筋会让姜的口感更加生涩，也就是所谓的更“老”。
仔姜之中几乎没有筋，所以相比老姜，仔姜会更嫩更脆，具有更好的口感，如果是醋泡姜之类直接吃姜的吃法，仔姜才是首选。
而且选用仔姜，还有另一个好处。
所谓“姜还是老的辣”，仔姜在辣度上要比老姜低得多，剁辣椒之中，姜主要作为调味，辣味则尽可能由辣椒本身提供，若是姜中辣味太浓，反而会有喧宾夺主的感觉。
将两者准备好之后，祁寒先是将辣椒投入一盆水中，仔细清洗干净，随后拿出来烘干表面的水分。
这一步尤为关键，若是表面有水分，剁辣椒容易腐坏。
清洗后烘干的线椒，在灯光下泛着微微的光泽。
线椒表面的颜色红得十分诱人，隐约偏橘，稍微凑近一点还能闻到那浓郁而略显刺鼻的辣味。
对于已经在训练空间之中做了无数次剁椒鱼头的祁寒来说，这点辣味已经可以忽略不计了。
因为他知道，现在这还未去把、还未切开的线椒，散发的辣味只不过是九牛一毛。
烘干后的线椒去把之后，祁寒先是深吸一口气，紧接着将线椒快速切成均匀的小段。
随着线椒被切开，一股浓郁
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