“主料有鳝鱼1000克、调料有味精1克 香醋115克 、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉蚕豆13克、小葱5克 、酱油25克 、猪油（炼制）100克。”钟天正说道。
“软兜长鱼制作工艺是姜洗净，切片蒜去蒜衣，洗净，切片；葱洗净，挽成葱结；锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。”钟天正边说边做。
钟天正说道：“菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。菜品口感口味是蒜香味脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。食谱营养鳝鱼鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、**脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。”他也边说边做。
“食谱相克是鳝鱼鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。鳝鱼，淮安、阜宁等地俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。”钟天正严肃地说道。
“软兜长鱼是
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